利恵先生からのワンポイント
- 酢にはタンパク質を軟らかくする作用があり、魚肉の場合は軟らか過ぎる印象になることも。酢に漬ける前に塩振りし、一度身を引き締めることが大切です。
- 酢締めの前に塩を振るとうま味と風味が増し、刺し身とは違った味わいを楽しめて保存性もアップ。
- 塩振り後に表面の水分をしっかり拭き取ると、臭みを抑えられます。
材料（30個分）
| アジ（刺し身用） | ２尾 |
| 塩 | 小さじ１/２ |
| 酢（純米酢） | 200cc |
| ご飯 | ２合分 |
| すし酢 | 60cc |
| おろしショウガ | 適量 |
| 万能ネギ（小口切り） | 少々 |
| ａ）濃い口しょうゆ 酢（純米酢） |
大さじ１ 大さじ１ |
作り方
- アジは三枚におろし、中骨を丁寧に取り除く。
- １の両面に塩を振り、10分置いたらキッチンペーパーで表面の塩を拭き取る。
- ２をバットに並べて酢を注ぐ。５分たったら裏返し、さらに5～ 10分置く。
- ３を取り出してキッチンペーパーで表面の酢を拭いたら、皮を取ってそぎ切りにする。冷蔵庫に入れておく。
- やや少なめの水で炊いたご飯をすしおけに移す。すし酢をかけ、うちわであおぎながら混ぜ合わせたら、平らに広げ、布巾をかけて冷ます。
- ５を30等分にしたら、手に酢水を付けて丸めていく。
- ６の上に４をのせラップで包んだら、ひねって丸形に整える。これを30個作る。
- ７を皿に並べ、おろしショウガと万能ネギをのせる。そのまま、またはお好みで混ぜ合わせたａ）を付けて食べる。
